荐读 | 白酒生产企业基于风险思维的食品安全管理体系审核要点分析

荐读 | 白酒生产企业基于风险思维的食品安全管理体系审核要点分析

原创 宋超先 中国认证认可 2022-02-27 07:00

风险，是指不确定性的影响。“不确定性”是一种对某个事件或是事件的局部的结果或可能性，缺乏理解或知识方面的信息的情形。“影响”是指偏离预期，可以是正面的或负面的，风险正面的影响可能是机遇，风险负面的影响就可能是危机，但并非所有的正面影响均可提供机遇。一般说的风险都是指危机，标准中说的风险和机遇的概念仅限于事件及其与食品安全管理体系的绩效和有效性相关的后果。此处的风险不同于食品安全风险，食品安全风险是不良健康影响的可能性和其影响严重程度的函数。

ISO 22000：2018版标准《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》较之2005版标准，引入了一种新的风险方法，以区分运行层面的风险（第8条款）与管理体系的业务层面风险（第4~7条款和第9~10条款），两者都有各自的PDCA模式。运行层面的风险管理是指使用危害分析和关键控制点（HACCP）原则，虽然新标准这块框架依据ISO高阶结构（HLS）进行了部分调整，细节也作了修订，但主旨和2005版标准保持一致，本文不再赘述。

而管理体系的业务层面风险管理是指管理体系的战略层面和达成其特定目标的能力（即商业规划、管理目标、确定改善机会和分配资源），以减少或消除来源广泛的食品安全方面的不可接受的风险。新标准这块新增的第4条款“组织环境”和第6条款“策划”是2018版标准体现基于风险的思维的核心部分，现结合白酒生产企业的审核实践工作，笔者就这两个条款的审核要点，作一扼要分析。

第4条款和第6条款基于风险的思维审核要点分析

条款6.1“应对风险和机遇的措施”，下分条款6.1.1、6.1.2、6.1.3。

条款6.1.1审核

在审核条款6.1.1时，结合第4条款“组织环境”，白酒生产企业为确定需要应对的风险和机遇，确保食品安全管理体系能够实现其预期结果，增强有利影响，预防或减少不利后果，实现持续改进，应关注下述情况：

1.外部因素

外部因素包括诸如《GB/T 10781.1-2006 浓香型白酒》《GB/T 8231-2007 高粱》《GB 1351-2008小麦》《GB/T 10460-2008豌豆》《GB 2715-2016 食品安全国家标准 粮食》《GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准》《GB/T 24694-2009 玻璃容器 白酒瓶》等成品、原辅料、包装物的标准的更新和发布；《GB 8951-1988白酒厂卫生规范》《GB/T 23544-2009白酒企业良好生产规范》《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》《GB 2757-2012 蒸馏酒及其配制酒》等卫生要求的标准的更新和发布。还有其他相关法律法规，如《产品质量法》《食品安全法》《食品召回管理办法》等的更新和发布、技术的改进、市场的变化和竞争、文化社会和经济因素、网络安全等对企业的不确定性影响。白酒生产企业必须执行现行有效食品安全标准及法律法规，除将食品安全标准及法律法规的要求融入日常工作中，还应重点加强员工教育，开展全员食品安全标准及法律法规培训。

食品欺诈是为谋取可能影响消费者健康的经济利益，而有意替换、添加、篡改或误传食品、食品配料或食品包装、标签、产品信息以及对产品作出的虚假或误导性陈述的统称。白酒生产企业应该针对下述进行脆弱性评估，制定食品欺诈防范计划：

（1）直接食品安全风险，诸如在白酒中添加工业酒精会导致急性中毒。《GB/T 23779-2009预包装食品中的致敏原成分》中列出了八类过敏原成分，过敏原是指能够引发机体发生过敏反应的抗原物质。白酒生产用原料小麦、大麦均属含麸质谷物，应纳入过敏原管理。白酒生产过程中还应防止违规行为引入过敏原及过敏原交叉污染。

（2）间接食品安全风险，诸如在白酒中加入重金属离子，长期接触对身体造成伤害等。

（3）技术性食品欺诈风险，诸如误传原酒采购信息，可追溯性受到破坏，不再能保证采用该原酒勾调的批次白酒的安全性。

食品防护不同于食品欺诈，其动机不是经济利益，而是对消费者或企业造成伤害的意识或行为。白酒生产企业应该参照《GB/T 27320-2010 食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》制定食品防护计划，确保白酒生产和供应过程的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等，最大限度降低白酒受到生物、化学、物理等因素故意污染或蓄意破坏的风险。

2.内部因素

内部因素是指企业文化、价值观、知识及绩效，诸如企业内部食品安全文化教育、员工食品安全意识、食品安全宣传资源支持、生产和管理过程中的食品安全控制措施及验证等对企业的不确定性影响。企业文化是在一定的条件下，企业生产经营和管理活动中所创造的具有该企业特色的精神财富和物质形态，好的企业文化是推动企业发展的动力，企业文化包括食品安全文化。

3.相关方

顾客、执法监管部门、合作方及竞争对手、企业内部员工及原辅料（高粱、豌豆等）、食品添加剂（己酸乙酯等）、包装物（酒瓶、盖等）、水、生产设备的供应商、白酒经销商等相关方不断变化的诉求对白酒生产企业的影响，带来的风险和机遇，企业必须积极回应和应对。

白酒生产企业可采用头脑风暴、分析运作流程等方式确定关键的内部与外部因素，运用SWOT等分析方法，明确这些因素给企业带来的风险与机遇以及相关方的需求，研究制定相应的措施，以应对内外部环境的变化。

食品安全管理体系的范围

白酒生产企业确认其食品安全管理体系的应用范围应包括能对其终产品白酒的食品安全产生影响的活动、过程、产品或服务。部分企业存在外包项目，如制曲生产工序、水处理工序、货物运输、仓储场地、劳务等，必须全部纳入食品安全管理体系范围内进行管理，如与承包商约定食品安全有关要求并监督其实施，监控运输工具或仓储场地的卫生条件，确定运输过程或仓储场地的食品安全防护措施的有效性，关注劳务人员健康状况及现场SSOP执行情况等。

外部供方的过程、产品和服务直接或间接地参与到企业的生产运作中，企业必须对其进行有效控制以防范风险。企业对采购货物的检验验收、定期对外部供方的二方审核、进行合格供方评定等，都是企业规避风险的方式。合格供方评定的项目不仅包括价格、服务、供应能力等，还应注重评价供应商的食品安全管理能力及其提供货物的食品安全质量水平，及时淘汰被连续评为低等级的供应商，保证原辅料的供应质量。

条款6.1.2和6.1.3审核

在审核条款6.1.2和6.1.3时，白酒生产企业应策划应对这些风险和机遇的措施，该措施应与其食品安全要求的影响、食品产品和服务与顾客的一致性、食品链中相关方的要求相适应。通常，风险和机遇并存。应对风险的方式可以是规避风险、分担风险、延缓风险、改变风险、消除风险源、改变可能性或后果、为寻求机遇承担风险、通过信息决策接受风险的存在。白酒生产企业的机遇可能会是：采用白酒生产新技术、修改白酒生产工艺、推出白酒新产品等，使食品安全更加有保障。

结论

在食品安全管理体系的绩效评价中，企业应分析和评价监视和测量产生的适当数据和信息，以便识别表明潜在不安全产品或过程失效高事故风险的趋势，及时采取防范风险措施。管理评审输入也应考虑风险和机遇及其应对措施有效性的评审及其趋势，使体系不断持续改进。

2018版标准是一次思维方式的改变，基于风险的思维使组织能够确定可能导致其过程及其食品安全管理体系偏离策划结果的各种因素，应采取控制措施以预防和最大限度地降低不利影响。