食堂管理制度

　　1 范围

　　本标准规定了食堂的内容、要求、管理职责及责任于考核。

　　本标准适用于食堂的各项物资、材料、成本、服务及卫生的管理。

　　2 规范性引用文件

　　下例文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(补包括勘误的内容)或修订版均不适合用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本，凡是不住日期的引用文件，其最新版本均适合用于本标准。　　《食品卫生法》　　《中华人民共和国卫生管理条例》

　　3 管理职责

　　3.1 由行政部后勤主任对食堂工作直接领导，负责全面管理。

　　3.2 管理要求：　　工作认真负责，关心员工生活，随时与员工沟通;　　处事公道，办事积极，对食堂严格管理。不谋私利;　　注意饮食卫生，确保饮食质量，以保证每位员工伙食标准，尽可能改善员工膳食;　　精通本职业务，熟悉厨房管理工作，严格检查并督促各员工的操作流程，发现问题及时纠正;　　做好对食堂工作人员考勤、考核、评价工作。

　　4 食堂的物资管理

　　4.1 物资的配备　　 物资的配备首先应当做好计划工作，要把食堂建设的长期目标和短期目标结合起来考虑问题做到统一兼顾、全面规划，要根据实际情况作不同的配置策略，方能达到经济、合理、实效的目的。　　在配备物资时还应做好预测工作，主要是进行就餐人数的预测，了解并测算出一定时间内就餐人员和经济发展的趋势、各种食品供应需求和其他情况的变化趋势，就可以为正确制定食堂物资配置提供科学依据。

　　4.2 原材料的管理　　 原材料采购的原则是：以销定购、勤进快销、以进促销。　采购原材料时为了避免盲目性，应实际计划采购，在制定时要考虑以下因素：　　要从就餐人员的消费水平来决定原材料的采购价格。　　要适时组织供应就餐人员欢迎的本地传统风味和适应季节的原材料。　　要考虑原材料的质量以及存放性能、特点决定购买数量。　　原材料采购后要实行严格的验收制度，以防止品种规格不符，数量短缺和质量低劣现象出现。

　　5 成本核算　　加强伙食成本核算，掌握盈亏情况，力争达到每月盈利，杜绝超支现象，努力降低成本，合理安排工作，每周一前由食堂工作员汇总上周食堂采购开支状况表，交办后勤主任审核后，去财务部报销。

　　6 食堂服务管理

　　6.1 实行礼貌服务，对就餐者保持态度和蔼、说话和气。

　　6.2 工作人员注意服务形象，讲究个人卫生，上班时穿好工作服、保持衣帽整洁，严禁穿拖鞋、短裤和赤膊等不雅行为。

　　6.3 对就餐者一视同仁，不论时领导还是普通员工，都一样热情为期服务。

　　6.4 贯彻《食品卫生法》，保证食品质量，不采购、不加工、不让员工吃到腐烂变质及有害健康的原材料和食品。

　　6.5 接受广大员工的监督，听取各方面的意见和建议，不断改善服务条件，提高服务质量。

　　7 食堂的卫生管理
　　7.1 认真贯彻《食品卫生法》，对食堂的卫生严加管理，不得出现饮食中毒和其它危害人员身体健康的事故发生，管理中应当把握一下环节：　　食堂工作者自身健康和卫生;　　炊事用具卫生;　　餐具器皿卫生;　　水源卫生;　　食品来源卫生;　　加工过程卫生;　　环境场地卫生。
　　7.2 工作人员卫生管理　　 食堂工作人员一律凭卫生防疫部门体检后发给的“健康证”上岗。　　 各人自觉做到勤洗手，剪指甲，经常换洗工作服。　　 生病要积极治疗，康复后方能上岗，得了传染病就主动报告领导，必要时人事部门给予工种调换。
　　7.3 炊事用具卫生管理　　炊事用具主要由厨师负责卫生把关，用前、用后均要进行清洗，平时应放在干净地方，定期对油垢进行清除。
　　7.4 食品来源卫生管理　　 食品对食品来源的卫生实行采购员、当班厨师验收员把关。　　 采购员应把好采购关，不得购入腐烂变质及各种不符合食品卫生要求的原材料。　　 采购的原材料进食堂，验收人员应把好检验关，对质量不好应拒收。　　 当班厨师没在使用中发现有质量不好的原材料(如外表虽然好，切开后发现里面已坏)应放弃使用。
　　7.6 加工过程卫生管理　　食品的制作过程要搞好卫生，主要由厨师负责把关，特别是对于用作凉拌的生冷食品，一定要清洗干净，对于必须熟透才能吃的食品，在烹饪时一定要煮够火候，不可忽视。
　　8 责任与考核
　　8.1 行政部后勤主任监督管理不利，造成自愿重大浪费，应负主要责任。
　　8.2 发现问题及时采取纠正和预防措施，并对有关人员作出相应的处罚，对卫生、服务等方面作出较好成绩的有关人员应给予适当的奖励。
　　9 相关记录　　经营月报表

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