四川泡菜的腌制技巧

　　说起泡菜，你最先想到的是四川泡菜还是韩国泡菜呢?以辣白菜为首的“韩国泡菜”严格来说其实应该叫“咸菜”。正宗的“泡菜”指的是盛行于中国西南，尤其是四川的一种乳酸菌发酵小菜，重点在“泡”这个字上。每年九月初，川蜀人家都搬出大大小小的泡菜坛子，老汁加新料，腌渍出自己的味道。

　　泡制时间：

　　泡菜一年四季皆可制作，但做泡菜最好的季节为每年九月初，这个季节天气稍有转凉，温度事宜适合酵素乳酸菌的发酵，且秋季蔬菜品种丰富、子姜大量上市、辣椒丰收，子姜与辣椒乃是做一坛泡菜里必不可少的主要材料。

　　营养分析：

　　1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，有帮助消化、防便秘、防细胞老化、降低胆固醇

　　2. 泡菜中的蒜，姜等作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用

　　3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收

　　

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　　挑选：

　　选用土陶的或细磁的泡菜坛子为好。泡菜坛的原理是密封厌氧腌制，坛子要求避光、透气、密封。陶土坛子不透光，表面有一些微孔，透气性能好，可以方便长期保存食品。

　　清洗：

　　新买的泡菜坛子用含5%浓盐水浸泡洗净后在坛内倒入一杯白酒，将坛内均匀洗涤一遍后倒掉擦干备用。这样泡菜时泡菜水不易生白花。

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　　制作方法：

　　1、冷水里放适量的盐，比例大概为1000毫升水：50克泡菜盐，水烧开后完全放凉

　　2、将水倒入坛中，水量在坛子容量的20-30%左右

　　3、加一两高粱酒，再放进嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等调味

　　4、过2-3天后观察坛内是否有气泡，若有气泡冒出说明发酵正常

　　5、待坛内青辣椒变黄后再放置2-3天。这样泡菜原汁就做好了

　　根据不同的菜，泡制时间不一样，每加入一次新的菜要加入相应适量的盐。如果盐多了会咸，少了菜酸，泡菜汤容易变质
　　1-2天可食：卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒
　　3-4天可食：洋葱、胡萝卜
　　7-10天可食：仔姜、小辣椒、豇豆、竹笋
　　可长期泡制：豇豆、酸菜、小辣椒、萝卜

　　新开坛子最好选比较耐泡的如：豇豆、子姜、胡萝卜、萝卜、辣椒。将要泡的菜洗净后风干(不能带生水)后放入坛子内，对外形过大的蔬菜还要适当切配，便于取食。放菜要注意顺序，耐泡的放下面，先吃放最表面，方便夹取。按顺序放好后将坛子盖好，并在坛口凹槽内加入凉白开以便隔绝空气。

　　泡制技巧
　　1.坛子一定要密封，坛口要加水，随时要注意沿口的水不能干了
　　2.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂
　　3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆
　　4.如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好
　　5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做调料
　　6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好
　　生花怎么办
　　取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，可放2根鲜竹笋在坛内，如果再加入一点麻糖或一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜
　　作佐饭小食直接食用，清脆爽口，开胃解腻
　　四川泡菜
　　1、准备所需食材，白萝卜、胡萝卜和藕去皮备用
　　2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用
　　3、白萝卜、胡萝卜、姜、心里美、藕、姜洗净，沥干水分，然后切成条或者块，继续晾半天
　　4、锅中加入适量冷水，放入盐、花椒、八角、桂皮煮沸后，加入白酒50克，冷却待用，晾干的蔬菜加入坛中
　　5、倒入盐水，必须完全淹没在水里
　　6、2-3天后可注意仔细观察，是否有细小的气泡形成，如果有气泡，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用
　　泡椒春笋
　　1、新鲜的春笋洗净后切片，放入开水中煮15分钟
　　2、大蒜去皮洗净后切碎，小葱切段、生姜切片
　　3、沥干水的竹笋片放入一个干净无油的保鲜盒内，放入葱姜蒜，再依据自己的喜好放些花椒
　　4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放
　　5、放入所有的调料(白酒、白糖、盐和白醋)
　　6、最后放两勺凉开水，盖上保鲜盒盖上下晃动，让调料充分调匀，放入冰箱冷藏一夜即可
　　做佐料入菜，激发出食材本身更为鲜美的滋味
　　烂肉泡豇豆
　　1、将泡豇豆用水冲洗干净，控干水分后切成小粒，青椒、干辣椒、泡红椒和泡姜以及小葱都切成小颗粒
　　2、锅子烧热后放植物油，先把猪肉碎放入锅中煸炒
　　3、煸炒至肉色发白
　　4、倒入泡姜和泡红椒、干辣椒碎和小葱煸炒出香味
　　5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎
　　6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉
　　7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆会变干，失去脆嫩的口感，勾一点味精，翻匀出锅
　　酸萝卜老鸭汤
　　1、自家做的老坛酸萝卜切块备用
　　2、锅入油，放入10粒花椒，大葱头，姜片爆香
　　3、放入鸭块继续爆炒(如果怕腥味的可以将老鸭汆烫去腥，因为选用新鲜食材所以省略这一步啦)
　　4、等到鸭块炒到皮紧缩，色泽微黄，就可以加入高汤或清水，同时加入金丝枣，黑木耳，花菇，干笋
　　5、 大火煮开后，倒入深口的煲锅内，大火煮沸后，转小火慢慢的煲
　　6、半只老鸭大概煲2个半左右，鸭肉基本熟了，这时候再放入酸罗卜，泡椒都可以，量不要太多
　　7、放入萝不再继续煲半个小时，等到入味后，加入适量胡椒粉即可
　　泡椒酸菜鱼
　　1、鱼洗净，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味
　　2、自家泡酸菜洗净沥干水分，红泡椒少许，干花椒少许备用
　　3、大蒜适量切片，大葱切段
　　4、锅中放入适量植物油，将酸菜放入锅中翻炒4-6分钟，将味道炒出来
　　5、在加入红泡椒，爆香姜、蒜煸炒出香味，加入适量开水或者骨头汤煮5分钟
　　6、将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约5分钟，加入蚝油
　　7、调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白，汤汁沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里
　　8、炒锅中加入适量的油，温油加入干花椒，炸至变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。