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食堂卫生管理制度

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章仁根 发表于 2016-1-27 10:07:19 |显示全部楼层
  一、组织机构设置及职能
  ()公司总经理是职工食堂食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。
  ()公司总经理办公室主任对职工食堂承担卫生管理职能,对食品卫生负全面管理责任。
  ()总经理办公室主任的职责是:
  1、组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。
  2、制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查。
  3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。4、对食品卫生检验工作进行管理。
  5、组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
  6、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。
  二、原料采购索证及台账登记制度
  1、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准。
  2、采购食品要依法向供货方索取当年有效的卫生许可证和营业执照复印件等备查。
  3、采购食品要认真严格地进行质量检查,不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。
  4、建立并如实记录采购进的食品进货台账。包括食品名称、规格、生产厂家、生产日期、保质期、单位、数量、单价、金额、购进时间、供货人、索证情况。
  三、食品库房管理制度
  1、食品储存要分类、分架存放,隔墙离地,码放整齐。
  2、食品存放要标记鲜明,易于查找。
  3、要做到定期检查,发现超期和变质食品要及时处理。
  4、纱窗、门窗、墙壁完好无破损,库房内无苍蝇、老鼠。
  5、库房要专人管理并上锁,无关人员严禁进入食品库房。
  6、严格入、出库登记制度。

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章仁根 发表于 2016-1-27 10:07:44 |显示全部楼层
  四、加工场所的清洁卫生制度
  1、认真做好食品验收工作,不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物,做到食品件件验收,并有专人负责,把好第一关。
  2、食物生熟分开,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开,生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放,未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记),防止交叉污染。
  3、食品要烧熟煮透,防止外熟内生,严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存,严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。
  4、成品(含食物)存放必须实行“四隔离”,即:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。
  五、设施设备管理制度
  1、从卫生、安全的角度出发购置、建设食品加工设施。
  2、从便于操作的原则出发,确定食品加工设备放置位置。
  3、设置防尘、防蝇、防鼠设施,堵塞传染病传播渠道。
  4、每次餐后都要打扫清理有关设备,确保加工服务设施无油渍、灰尘,地面无水、无油迹、无尘土、无垃圾。
  六、食堂设备清洗消毒管理制度
  1、餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。
  2、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。
  3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐炊具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐炊具保洁柜应密闭并定期清洗、保持洁净。
  4、容器、工用具应首选热力消毒,包括煮、蒸和洗碗机;其次用消毒液浸泡消毒。
  5、刀墩、案等每天使用多次,每次使用前应随时进行消毒,可采用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒。墩、案在消毒前必须先用刀刮一刮表面,再刷洗消毒。
  6、食品机械必须把零部件拆卸下来进行洗刷消毒。抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里,供随时使用。
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章仁根 发表于 2016-1-27 10:08:06 |显示全部楼层
  七、炊事人员个人卫生制度
  1、操作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩,保持良好的个人卫生。
  2、不得用手直接抓取各类熟食品。
  3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。
  4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。
  5、非工作人员不得随意进出食品处理区。
  6、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。
  7、不得在操作过程中佩带戒指、手镯、手链、耳环等饰物,不准涂指甲油、搽香水。
  8、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手;(1)开始工作前或上厕所后;(2)处理食物前或处理生食物后;(3)处理用过的设备或餐具后;(4)处理动物或废弃物后;(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;(7)从事任何可能会污染双手活动后。
  八、炊事人员卫生知识培训制度
  1、按《食品卫生法》有关规定,炊事人员每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习,经考核合格后方可上岗。
  2、新进的炊事员应做到培训后上岗,培训情况应记录在案。
  3、应定期组织炊事人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识,每次学习要有记录。
  4、应建立从业人员学习培训、考核档案。
  5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。
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章仁根 发表于 2016-1-27 10:08:30 |显示全部楼层
  九、食品粗加工与烹调加工制度
  (一)食品粗加工
  1、食品粗加工前检查食品质量,不加工腐败变质、有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。
  2、动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。
  3、动物性食品之间分开处理,处理水产和处理肉、禽应分开进行,防止相互影响。
  4、专池专用,各洗涤池标识明显。荤素食品盛器分开使用,标识明显。
  5、冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻,不用热水融解禽、肉、鱼类食品。
  6、处理后的食品用干净的容器存贮,应分类置于货架上摆放。不得直接置于地上。易腐食品加工后及时使用或冷藏。
  7、加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等用工具用后洗涮干净,定位存放,并定期消毒。
  8、工作结束时要搞好卫生,地面、台面冲洗干净,及时处理垃圾及废异物。盛装垃圾及废异物的桶应加盖,随时处在密闭的控制下。
  (二)烹调加工
  1、烹调加工所用原料应新鲜,烹调加工前认真检查食品质量,发现卫生问题及时处理,不干净的返回粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。
  2、烹调食品,中心温度达70℃以上,烹调后食品至食用的时间不超过2小时,且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应,熟制品与食品原料或半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放。
  3、调料符合卫生要求。调料应认真检查,发现异、杂物等及时筛选,禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生,使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。
  4、非食品用原料严格控制禁止入内,防止误食引发食物中毒。
  5、烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽,头发不外露,烹调人员的手要经过彻底清洗,有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作,或不直接触食品,不能用勺具直接品尝烹调的食品。
  6、煎炸食品色泽:具有本品种特有的正常色泽,无焦、生现象;气味:气味正常,无霉味、哈喇及其他异味;食品添加剂质量、品种和使用量应符合国家相应的标准;微生物指标、理化指标要符合国家有关规定。
  7、烹调用具应保持清洁,每次用完都要清洗,保持洁净。
  8、工作结束后,工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净。
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章仁根 发表于 2016-1-27 10:08:47 |显示全部楼层
  十、投诉管理制度
  1、认真对待职工的每一次投诉。
  2、职工投诉由总经理办公室主任负责处理,并做记录、及时填写《职工投诉记录表》。
  3、总经办对职工投诉要认真调查,及时处理,并写出调查处理报告报总经理。
  5、对职工的重大投诉,总经办要报总经理批示处理。必要时总经理可亲自主持处理。
  6、职工投诉处理资料由总经办保管,并按公司档案管理制度,于次年3月份归档。
  7、唐山弘基传动科技有限公司投诉固定电话5929719。
  十一、食品卫生安全管理制度
  1、食物生熟分开,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开,生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放,未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记),防止交叉污染。
  2、食品要烧熟煮透,防止外熟内生,严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存,严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。
  3、餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理,并有专人负责。实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒。
  4、严格实行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害物。
  5、成品(含食物)存放必须实行“四隔离”,即:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。
  十二、炊事人员健康检查制度
  1、食堂工作人员按《食品卫生法》规定,每年进行一次健康检查,如遇特殊情况还应接受临时检查。
  2、新参加工作或临时参加工作的炊事人员应经健康检查,取得健康合格证后方可参加工作。
  3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
  4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
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  十三、卫生检查制度
  1、公司安委会每月安全检查时一并检查食堂卫生状况。
  2、检查的重点是原材料保管、食品加工、卖饭等各个环节的卫生状况。
  3、每次检查均应将发现问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。
  4、应针对检查中发现的问题,提出改进及处理意见,对不符合卫生要求的行为应及时制止。
  5、健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。
  6、应建立卫生管理档案备查。
  十四、食物中毒处置紧急预案
  加强公司食品卫生工作,不断提升公司公共卫生工作水平,进一步保障广大职工的身体健康和生命安全,提高公司应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力,根据《突发公共卫生事件应急条例》及《××××公司职工食堂卫生管理制度》,特制定本预案。
  (一)成立食物中毒等突发事件处理领导小组。组长:总经理,副组长:工会主席,成员:总经办主任、各部部长、安全员、司机。
  (二)公司一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件,应当遵循以下程序应对处理。
  1、立即停止食堂食品供应。
  2、及时报告:如果发生有5人(含5人)以上疑似食物中毒或食源性疾患症状,应在事件发生30分钟内电话上报总经理以及唐齿集团公司并迅速送医院救治。总经办在事件发生90分钟内向公司及唐齿集团公司呈报书面报告。在处理过程中,重大事件应随时报告。
3、报告内容:据实汇报。
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